お米の炊き方・保存

おいしいごはんの炊き方

ご飯を美味しく炊くには、洗米、浸漬、水加減、蒸らしなど、いくつかのポイントがあります。

1 お米を正しく計る

お米をきちんと計る

お米は計量カップ(180ml)で計ります。カップにすりきりまで入れて、きちんと計ります。

2 洗米

お米を手早く洗う

洗米は、お米の表面についているヌカを落とすことが目的です。ゆっくり洗うと、ごはんがヌカ臭くなってしまいますから、たっぷりの水で数回、軽く混ぜるようにして手早く洗い、すぐに水を捨ててください。その後2~3回、水を換えて洗い、最後はきちんと水気を切りましょう。

3 水加減

水加減を調整する

水加減でごはんのおいしさが左右されます。炊飯器の目盛りはあくまで目安です。お米を計ったカップで、きっちりと水の分量も計りましょう。おいしいご飯を炊くための水加減は、白米の場合、洗う前のお米の量の20%増しが標準です。

4 充分な浸漬を

お米に充分水を吸わせる

ふっくらとしたごはんを炊くには、炊く前に充分水に浸して、お米に水分を吸わせることがポイントです。水に浸しておく時間は水温によって異なります。夏な ら30分くらい、冬は2時間くらいがよいでしょう。急ぐ時は、40~50度Cのぬるま湯に15~20分ほど浸してから炊くことをおすすめします。

5 ごはんを蒸らす

ごはんをじっくり蒸らす

蒸らすことで、ごはん粒の水分が均一になります。蒸らしが充分でないと、水っぽいごはんになってしまいます。蒸らし機能のない炊飯器の場合は、スイッチが切れたあと、そのまま10~15分ほどおいてください。蒸らしている途中でフタを開けることは禁物です。

6 ごはんをほぐす

しゃもじでほぐして最後の仕上げ

ごはんを炊き上がったままにしておくと、蒸れ固まってしまいます。蒸らしたあとはできるだけ早く、ごはんをほぐしましょう。余分な水分が逃げて、ふっくら としたごはんができあがります。釜の底の方から、掘り起こすようにふんわりと、しゃもじで混ぜます。この時、ごはん粒をつぶさないように気をつけましょう。

お米の保存について

まずは、お米の弱点を知りましょう

水濡れ、多湿は大敵です

お米には、約14%の水分が含まれています。これは小麦粉や乾麺と同じくらいの割合で、水分を吸収しやすくなっています。特に、春から秋にかけては気温も暖かいことから、水濡れなどでカビが発生しやすいので要注意です。
また、スーパーでの買い物のあと買い物袋を別にする、雨の日の水濡れに注意する、などにも気をつけることが必要です。

乾燥に弱い

乾燥した室内にお米を密閉せずに置いておくと、表面にヒビが入ります。さらに乾燥すればお米が割れることもあります。このような状態で炊飯すると、お米がべちゃついてしまい、美味しさが損なわれます。開封後には、なるべく密閉して保管するようにしましょう。

暑さに弱い

お米を陽が差し込む窓際に置くと、熱を帯びてひび割れることがあります。涼しい冷暗所に保管しましょう。

臭いに弱い

お米には無数の小さい穴があいており、臭いを吸収しやすい性質になっています。臭いの強い洗剤や化粧品などの近くには置かないようにしましょう。

保存場所

お米の保存には風通しがよく、涼しくて湿度の低い暗い場所が最適です。しかし、最近は一年中家の中が暖かいので、なかなか保存に適した場所がありません。 たくさんお米がある場合は、2~3キロをキッチンに置き、残りを納戸にしまったり、密閉して冷蔵庫に保管しても良いでしょう。
暖かくなると虫(コクゾウムシ等)が付きやすくなるので、保存容器(米びつ等)はこまめに掃除をしましょう。特に保存容器の隅に古いヌカが溜まりやすいので注意してください。

保存期間

精米をしてから食べきるまで、お米をおいしく食べられる期間は、季節によって変わります。お米が収穫される秋口から翌年の3月頃までは、お米そのものが新 米で鮮度がよく、気温が低いので2ヶ月ほどが目安です。春を迎えると、収穫時から半年が経過し、気温も上がるので保存環境が悪くなります。そのため、4・5月の保存期間は1ヶ月が目安になります。さらに季節が進み、高温多湿となると、半月が目安になります。ですから、季節によって購入量を調整することをお勧めします。また、白米を購入する場合は、精米日を確認しましょう。

炊飯器での保存

炊飯器の保温状態での保存は、4時間を超えるとごはんの味が落ちます。ツヤがなくなり、ごはんが黄ばみ、香りは臭みに変化していきます。これは、ごはんを 長時間保温すると、お米のデンプン質が変化するのが原因です。炊飯してから5時間以上経ってから食べる場合には、冷蔵か冷凍保存するとよいでしょう。
冷蔵保存する場合は、2日間が目安です。3日を超えると水分が蒸発してパサパサになり、加熱しても柔らかくなりません。
冷凍保存する場合は、1ヶ月が目安です。冷凍する場合、アツアツのうちに小分けして、ラップに包むか、フリーザーパックに入れ、さましてから冷凍庫に保存 します。この時なるべく薄くパックすると、解凍時間が短く、熱が均等にいきわたるので美味しく仕上がります。また、ごはんは熱い状態でラップした方が、水 分が蒸発しないため、解凍してもごはんがパサパサになりにくいのでお試しください。

ここでご紹介したお米の保存方法や、ごはんのおいしい炊き方は一般的なものです。保存期間などは、気温・湿度などの環境によって変わりますし、炊き方もお米の状態やご使用の炊飯器によって変わります。
ご家庭でいろいろお試しになり、ごはんをより美味しく食べてください。